Моята кулинарна 2012 година

Привет, приятели,
ето че изпращаме поредната година и сме на прага да посрещнем новата. Преживяхме още един край на света, изправихме се и преодоляхме десетки трудности, радвахме се и плакахме, спирахме цигарите поне веднъж, зарекохме се да свалим тия 5 килограма, които си носим от миналата Коледа и прочее и прочее преживявания.
За мен 2012 беше една динамична, трудна, но по-скоро добра година, но да не навлизаме в сантиментални подробности :) Ето я моята кулинарна 2012 година с любимите ми сладкиши и торти, сътворени през нея - с много любов, желание и фантазия.

На всички вас, скъпи читатели, пожелавам една щастлива и безгрижна Нова година, изпълнена с топлина и обич! Пожелавам ви числото 13, което присъства в нея, да не ви плаши, ами напук на фаталната му стойност да ви донесе много късмет!

Read More

Теория на добрата торта II - видове блат, основни съставки и тънкости при приготвянето им

Тази публикация отлежава от доста време в компютъра, но все не ми стига време да я публикувам. Тук ще ви занимая с едно условно разделение на видовете блатове, които се правят в сладкарството. Имайте предвид, че това са основите, а какво ще добавите от себе си, е друг въпрос. Тук има и отговор на един въпрос, зададен ми от Елена преди време, защо не слагам мазнина в пандишпановия блат. Информацията е базисна, подходяща е както за начинаещи сладкари, така и за тези, натрупали опит, но с любопитство към историята на сладкарството.

Пандишпан тесто

Това тесто се характеризира с  голямо съдържание на яйца и малко брашно, които го правят гъвкаво и еластично. Въздушността при тях се дължи на предварителното разбиване на яйцата, въпреки че някои добавят химически набухватели за всеки случай. Яйцата, без значение дали са цели, белтъци или жълтъци, ще „хванат“ въздуха при разбиването, образувайки пяна от милиони въздушни балончета. Във фурната тези балончета се разширяват и надигат блата. Пекат се на по-висока температура, за да се приготвят по-бързо и балончетата да си останат вътре. Т.е. представете си един балон – надуваме го, надуваме го и ако не спрем навреме, той се пръсва. По същия начин тези въздушни балончета вблата се разширяват под влияние на топлината и при дълго печене, ще изкочат от тестото и то ще спадне.

За да имаме добър резултат, трябва да разбием яйцата добре на пяна, както и да не забравяме да ги оставим на стайна температура преди разбиването, за да получим максимален обем, както и за да се разтопят зрънцата захар по-лесно. За максимален обем, захарта се добавя в края на разбиването, когато яйцата са се сгъстили, и дори тогава се добавя бавно, при непрекъснато разбиване, за да не спадат.

Белтъци се разбиват със щипка сол, бъркалките трябва задължително да са добре почистени от всякакви остатъци от мазнина. Стабилността на белтъчната пяна се постига от захарта, която също се прибавя накрая. Много е важно да не се „пребиват“ белтъците – след като са започнали да образуват меки връхчета, трябва да внимаваме много. „Пребитите“ белтъци изглеждат зърнисти и сухи, а не лъскави и са изгубили голяма част от способността си да надигат блата, а и много трудно се смесват с другите съставки.

Пандишановото тесто обикновено се прави като се разбиват отделно белтъците и жълтъците с по малко захар, след  което внимателно се смесват с пресятото брашно или смес от брашно и царевично нишесте.  Жълтъците спадат много по-лесно от белътците при смесването, затова, за да станат по-устойчиви, можете да разбиете с тях и едно цяло яйце.

В зависимост от количеството брашно имаме няколко основни вида „платки“ да ги наречем или по-скоро изделия:

1.      Платка за рула – съдържа минимално количество брашно, което прави тестото достатъчно гъвкаво, за да бъде навито на руло около някаква плънка. Докато са леко топли, се покриват с леко влажна кърпа и се навиват на руло

2.      Стандартен блат за торта – идеален за по-тежки кремове, защото самият блат е много фин и нежен и няма сблъсък на вкусове.

3.    Бишкоти (Ladyfingers) – те също се приготвят с пандишпанено тесто с най-високо съдържание на брашно.

4.       Белтъчно тесто – то е най-лекото и финото сред пандишпановите теста. За да се получи добре, най-важното е разбиването на белтъка, като за стабилзиация се добавя крем тартар или захар. Тестото е много деликатно и не изисква допълнително аромати. За да не спада белтъчната пяна, се пекат без мазнина.

5.     C H I F F O N C A K E – Това е американският вариант на пандишпан тестото. За разлика от традиционното пандишпан тесто, към това него се добавя мазнина и бакпулвер за набухвател. То също е много леко, но благодарение на мазнината в него става по-сочен и не е нужно да бъде сиропиран допълнително. При този тип блат смесването на продуктите има друга технология – сухите съставки се смесват с мазнината и жълтъците и след това разбитите белтъци се смесват внимателно към тях. Пекат се, като се намазнява само дъното на формата за печене, без стените и след печене се обръщат наобратно, за да се запази обема.

6.    G E N O I S E – Това е класическо френско тесто, което съдържа масло и често е категоризирано като маслен блат, но като технология на приготвяне спада към класическото пандишпан тесто, а маслото има по-скоро роля на ароматизатор. Това е най-често използваната основа при френските сладкиши. Приготвянето на добър GENOISE започва с разтапянето на маслото (често го прегарят леко, за да придаде по-силен аромат), което се охлажда до леко топло. Яйцата и захарта се разбиват на водна баня, докато захарта се стопи и яйцата се затоплят леко. Към тях се добавя брашното и накрая – разтопеното масло, което се дабавя наведнъж и се разбърква бързо, за да не спадне сместа от мазнината. Както и Chiffon Cake, това тесто губи малко от височината си като изстине.

Маслени блатове

При този тип блатове технологията на смесване е следната: маслото със захарта се разбиват заедно до образуването на пухкав крем, при който кристалчетата от захарта образуват въздушни балончета в мазнината. Маслото трябва да е меко, но не разтопено – около 18 градуса. Тъй като в повечето случаи се използват набухватели, масленият крем е идеалната основа за надигане на тестото. След това добавят яйцата едно по едно, като всяко се добавя след като първото е идеално усвоено. Ако яйцата са студени, тестото ще изглежда като пресечено. След това се прибавят пресетите сухи съставки, редувани с допълнителна течност ако се слага, като се започва от сухите съставки и се завършва с тях. Започва се със сухи съставки, защото брашното се омесва с мазнината и се намалява възможността за образуване на плътна глутенова решетка при добавяне на течност. Ако течността се изсипе наведнъж, особено ако е вода, има вероятност да не бъде поета от мазнината, знаете какво се случва с масло и вода.

За рецепти, в които се използва течна мазнина – разтопено масло или олио се използва друга технология: сухите съставки се смесват в купа, а течните се смесват отделно, след което се прибавят към сухите като само леко се разбъркват, за да се минимизира формирането на глутен. Най-добрият начин да намалим формирането на глутена е като добавим първо мазнината към брашното.

Да поговорим за емулгаторите – това са съставките, които позволяват на тестото да остане пухкаво и меко, дори и да наблъскате вътре съставките в какъвто ред си пожелаете. На тях се дължи пухкавостта на купешкия козунак, на готовите торти и масовото производство и имат химически произход. Но естествени емулгатори са майонезата и битата сметана. И тъй като това не съм го опитала на своя глава, въпреки че съм правила сладкиш с майонеза, ще предам емпиричен опит и потвърждение, едва, когато тествам.

P O U N D C A K E

Като не знам как да го преведа, ще го оставя така – това са основите, които съдържат еднакво количество масло, захар яйца и брашно. И както рзбирам от превода, тук си говорим за прост обикновен кекс, който се сервира чист или само с някаква глазура. Към това се прибавят мляко, закваена сметана и малко набухвател. Ако се намали количеството на яйцата и брашното, ще се получим по-сочно и нежно тесто.

АМЕРИКАНСКИ БЛАТ

Американският блат разчита на бакпулвера и набухвателите и съдържа по-малко мазнина. Той е стабилен и плътен, така че хич не е за пренебрегване. Основните рецепти са за ванилов, devil’s food и морковен блат. Основната формула на съвременния американски блат е:

-          Теглото на захарта е равно или повече от това на брашното

-          Теглото на общото количество течност (включително и яйцата) надвишава теглото на захарта

-          Теглото на яйцата е по голямо от това на мазнината.

Малко прилича на логическо-математическа игра, но .... 

Надявам се да съм била полезна на някого :)
Весели празници и както се казва "Happy caking" :)

Read More

Cassata cake

За първи път чух за Cassata cake, хич и не знам как да го преведа, в една книга за замразени десерти, слюноотделяйки по един сладолед със същото име. И понеже в предисловието към сладоледа пишеше, че има и такава торта, се поразрових из нета и открих, че това е една мноооого често правена торта, а аз пък за пръв път я чувах! Направо си ме хвана срам и само чаках да ми попадне повод:

Ах, от колко отдавна ми се правеха цветя! Имам чувството, че мина цяла вечност, откакто за последно правих опити за автентични рози.
Поводът не са розите, а рецептата, така че минавам направо към нея.

Продукти за блата:

(4 блата с диаметър 24 см) , Източник

3/4 ч.ч. бяло брашно
1/4 ч.л. сол
6 големи яйца
3/4 ч.ч. захар

1/2 ч.л. ванилия
 1 ч.л. фино настъргана лимонова кора

Продукти за крема

2 опаковки рикота (500 гр.)
3-4 с.л. пудра захар
500 мл. бита сметана
1/2 ч.л. ванилия
1 ч.л. настъргана лимонова кора
1 с.л. настъргана портокалова кора
1/2 п. желатин +2 с.л. студена вода

1 бурканче малиново сладко

Сироп за блатовете

сокът от половин лимон

1/2 ч.ч. вода

захар на вкус

Блатовете приготвяме така: смесваме брашното, солта и лимоновата кора в купа. Отделно разбиваме яйцата със захарта до гъст крем (помнете, че яйцата трябва да са на стайна температура, за да се надигнат добре, защото тук няма бакпулвер). Внимателно прибавяме от брашното към разбитите яйца. Разделяме сместа на 4 и печем в загрята на 180 градуса фурна около 10 минути.

Крем:

Разбиваме рикотата с пудрата захар, ванилията, лимоновата и портокаловата кора, прибавяме разтворения желатин и накрая смесваме с разбитата сметана. Аз използвах подсладена сметана, затова не съм добавяла още захар, ако използвате неподсладена, овкусете допълнително. 

Сглобяване на тортата:

Напояваме блата с лимоновия сироп, отгоре щедро поставяме от крема, а върху него - малиново сладко и така докато свършат. Продуктите стигат за торта с размери - 24 см. диаметър и височина 15 см.
Надявам се да опитате и да споделите :)
Поздрави,

Read More

Тройно-шоколадови кейк попс Angry birds

Тези кейк попс всъщност вървят с тортата Angry birds, но леко ги бях позабравила, а и са си със своя рецепта, така че си заслужават своя собствена публикация. Общо станаха 30 бройки, доста големи, но не съм снимала накуп, ама да си кажа, да не решите, че само с 6 бройки ще се хваля:)

Мислех, че тази кейк поп мания ще ме отмине, но ето, че не стана така, а да си призная и доста се заразих, защото предполага страхотни идеи, а и не са чак толкова сложни за изпълнение - няма нужда от рингове, специални разни приспособления, а само малки дървени шишчета и една вкусна рецепта. В интерес на истината, си мислех, че няма да ми харесат като вкус, но лично аз доста злоупотребих с тях :)

За основата:

3 големи яйца

1/2 ч.ч. пудра захар (може и кристална)

1/3 ч.ч. олио

250 гр. черен шоколад

1 и 1/2 ч.ч. брашно

1 ч.ч. прясно мляко

1 ч. л. бакпулвер

Разбих яйцата със захарта на пухкав крем и добавих мазнината, като не спирам да разбивам, но на бавни обороти. Добавих разтопения черене шоколад без да прекъсвам биенето, за да не се утаи на дъното. Добавяме по малко от пресятото с бакпулвер брашно и прясното мляко, като ги редуваме. Не е задължително да използваме цялото брашно, а колкото да се получи едно сравнително гъсто тесто. Съвсем умишлено съм търсила блата да стане по-сух и пръхкав, за да е по-лесно да се направи на трохи, затова съм разбивала брашното с миксера, а не на ръка.

Печем на 170 градуса докато клечка, забодена в центъра, излезне суха. Оставяме да се охлади и най-добре една нощ да постои на въздух, за да изпръхне още повече.

За крема:

1 филаделфия (на стайна температура)

2 шепи бял шоколад

2-3 с.л. пудра захар

75 гр. меко масло

Разбиваме филаделфията, маслото и захарта докато получим гладък крем и прибавяме разтопения бял шоколад, като бъркаме непрекъснато. 

За заливката

150-200 гр. млечен шоколад

1-2 с.л олио

Разтапяме шоколада на водна баня и добавяме мазнината. Бъркаме докато се смесят добре. 

Заливката се приготвя след като попсовете са охладени и готови за потапяне. Много е важно да уцелите гъстотата на заливката, за да може хем да направи гладка повърхност, хем да не се разтича надолу, затова прибавяйте по малко мазнината докато гъстотата ви хареса.

Половината от основата натрошаваме на фини трохи, без едри частици в нея. Започваме да добавяме от крема, като внимаваме да не прекалим. Тестото трябва да стане пластично, да задържа формата си. Оформяме топчета с големина по желание. Желателно е ръцете да се мият и подсушават веднага при повече замърсяване с тестото, защото трохичките, които остават по ръцете, пречат на доброто оформяне на топчетата. Оформените топчета престояват в хладилник поне половин час, за да се стегнат добре. Най-добре час и повече. 

Топчето се прикрепя към шишчето откъм тъпата му страна, като самото шишче се топва в малко шоколад, за да "залепне" за топчето, без то да пропада надолу. Готовият поп се потапя в шоколада с леко въртеливи движения и след това въртенето продължава, докато се отече ненужния шоколад. Оставят се в хладилника да стегнат поне за час.

Ако претоплите шоколада, вероятно е да избият кафеникави петна по повърхността при охлаждането - не е красиво, но не прави неядлив кейк-попа - какаовото масло е избило на повърхността на шоколада, превейки този "мраморен ефект"

Read More

Шоколадов чийзкейк с маскарпоне

Привет от мен.
Днес съм болна и затова някак си нямам особено чувство за хумор, нито желание да се съсредоточавам върху дълги писания, затова направо ще ви представя една много вкусна рецепта за шоколадов чийзкейк с маскарпоне.

Първи извод - трябва да си купя най-накрая някаква стойка за сладкиши, че срамота!
Втори извод - винаги крий сладкиша от ближния преди да дойде време за рязането му, особено, ако е за пред гости!
Трети извод - винаги крий шоколада така, че възлюбената ти половинка да не може да го открие, за да ви остане за заливката.

Рецептата е адаптирана от тук, но я модифицирах малко, защото се оказа, че Филаделфията излиза значително по-скъпо от маскарпонето, а мисля, че промяната повлия доста положително на вкуса.

Продукти:

(За 12 порции, форма с диаметър 24 см.)

За бисквитената основа

250 гр. фино смлени шоколадов бисквити

1 шепа фино смлени орехи (смилат се с лъжичка захар, за да не си пуснат мазнината)

75 гр. разтопено масло

За пълнежа

500 гр. маскарпоне

300 гр. черен шоколад (при мен смес от 60% и 70%)

3 големи яйца XL

200 гр. пудра захар

150 мл. течна сметана

1 ч.л. ванилова есенция

За заливката

(при мен липсва, поради невзет под внимание извод номер 3)

115 гр. черен шоколад

75 мл. течна сметана

25 гр. масло на стайна температура

Приготвяне

За основата - смесваме добре всички продукти и натъпкваме хубаво по дъното на откопчаваща се форма за торта, на която сме махнали дъното и сме застлали с хартия за печене.

За плънката - разбиваме маскарпонето с пудрата захар до гладък крем. Добавяме към него разтопения на водна баня шоколад и разбиваме докато се усвои добре. Прибавяме при непрекъснато разбиване яйцата едно по едно, като след всяко разбиваме до пълното му усвояване. Добавяме ванилията и течната сметана - използвах неподсладена. В оригиналната рецепта е заквасена, но аз използвах течна сметана за готвене. Ако искате кейкът да не нагарча толкова заради количеството черен шоколад, сложете подсладена.

Печете на 160 градуса около 50-55 минути или докато кейкът стегне по страните, но в центъра е още течен. Охладете поне 2 часа, преди да правите опити да го местите в чиния за сервиране. 

За заливката - приготвяте си ганаш от продуктите, като загрявате сметаната до точката на кипене и я изливате върху шоколада. Бъркате докато се разтопи и стане гладък крем. След като се охлади на стайна температура, добавяме мекото масло и разбиваме с пасатор. Охладената смес се залива върху охладения кейк.

С пожелания за шоколадова седмица,

Read More